Un punto negro en la raya

Para muchos la raya es un pescado desconocido, pero es un pez presente en nuestra gastronomía desde hace siglos. Recuerdo probar este plato cerca de mi actual lugar de trabajo elaborado por la Chef Stéfane Guerin en su Gastroteca de Madrid (en el barrio de Chueca), mientras el excéntrico Arturo (compinche y alma ideológica de este local) charlaba alegremente, copa en mano, sobre las proporciones áuricas del cocido (cocido cabalístico de 216 garbanzos) o el verdadero foie de pato alimentado con higos, cualquier otra propuesta sería una herejía. Todo un placer para los sentidos, incluido el oído; lamentablemente la Gastroteca cerró hace ya una década y sólo podemos disfrutar de su cocina con algún libro mítico de Arturo Pardo «Cómo quiero que me sirvan el vino», «Dios no fuma», «El ocaso de las paellas»,…

Gran recuerdo tengo de aquel plato inspirado en la receta de Escoffier (1902) de su libro «Ma Cuisine», y que se aleja del origen del plato en el que se utilizaba el hígado del propio pez machacado para ligar la salsa. Nuestra receta como la de Stéfane no utiliza la casquería del mar y se limita a cocer la raya y echarle por encima la mantequilla negra, tiene menos gracias pero es más aceptado por los comensales reticentes a las entrañas.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 Kg. de alas de raya (desiste de pedirlas sin limpiar porque es necesario alicate y buen oficio)
• 2 litros de agua
• 1 cebolla mediana (80 gr.)
• 100 gr. de mantequilla
• 75 g de alcaparras lavadas y escurridas
• sal y pimienta
• Perejil muy cortado
• 20 Cl. de vinagre

Procedamos:

Ponemos en agua fría la raya con un poco de sal, la cebolla partida a la mitad y la mitad del vinagre, cuando el agua comience a hervir retiramos del fuego y dejamos reposar durante 15 minutos.

Mientras, en una sartén introducimos la mantequilla. Es muy importante no confundir «mantequilla negra» con «mantequilla quemada«, nada tiene que ver. Debemos calentar la sartén poco a poco y retirar la espuma que se va formando (pues aparte de amargar es muy indigesta), comprobaremos que el color se torna de amarillo a transparente y de dorado a oscuro, en realidad no es negro sino más bien un color avellana. Nuestra recomendación es que filtréis la mantequilla para evitar impurezas.

En otra sartén ponemos la otra mitad del vinagre y cuando comience a hervir añadimos las alcaparras (hay quien las prefiere enteras), en nuestro caso van troceadas, y el perejil. Dejamos un minuto y mezclamos con la mantequilla.

Sacamos la raya, quitando el exceso de agua y añadimos por encima la salsa de mantequilla negra. ¡Ya lo tenéis!. No dudéis en seguir el blog La Cocina de Koketo.