Salsa verde en un plato con rape: la bella y la bestia

Ingredientes para la receta clásica de salsa verde

• 50 g de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• 15 g de harina
• 1 diente de ajo
• 1 ramillete de perejil
• 25 cl de caldo de pescado
• 25 cl de vino blanco
• sal y pimienta al gusto
• 1/2 guindilla (opcional)

Si las medidas las tomáis en cucharas y vasos os dejo el artículo para que os sea fácil la conversión: [Medidas en la cocina]

Elaboración clásica de salsa verde

Lo primero que debemos hacer es picar los ajos y el perejil, prescindiendo de los tallos, la hierba ha de ser fresca (tiesa y de intenso color verde) y reservamos.

En una cazuela de barro, cazuela o sartén ponemos al fuego, cuando esté caliente añadimos el ajo y la guindilla hasta que baile (no ha de tostarse), en ese momento sumamos la harina, removemos con un cucharón de madera, añadiendo progresivamente y sin dejar de mezclar el caldo de pescado, el vino y finalmente el perejil. Rectificamos de sal y dejamos a fuego fuerte 10 minutos sin dejar de remover para obtener una salsa homogénea y ligeramente densa, claro está, podéis añadir más caldo si se desea más líquida o a la inversa, lo que no os recomiendo es dejar más tiempo la salsa al fuego pues los colores se apagarán y tornaran oscuros.

Ingredientes para la receta RAPE en salsa verde (4 per.)

• 1 rape de 2,5 kg
• 1 ramillete de perejil
• 2 dientes de ajo
• 50 g de cebolla
• 25 cl de vino blanco (seco no dulce)
• 25 cl de caldo de pescado
• 250 g de almejas
• 100 g de guisantes tiernos (opcional)
• 100 g de espárragos blancos (opcional)
• 15 g de harina
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1/2 guindilla (opcional)

Si las medidas las tomáis en cucharas y vasos os dejo el artículo para que os sea fácil la conversión: [Medidas en la cocina]

Elaboración del rape (la bestia) en salsa verde

Limpiamos bien el pescado, con la cabeza y la espina hacemos un caldo, con tres litros de agua, puerro (sólo la parte blanca), una zanahoria y media cebolla, 15 minutos desde que comience a hervir (no debemos mantenerlo más).

Troceamos la carne del pez (uno o dos trozos grandes por persona) y salamos dejando reposar unos 10 minutos.

Picando en brunoise la cebolla, los dientes de ajo y el perejil. Ponemos el AOVE en una cazuela alta a calentar y sofreímos la cebolla y el ajo (sin que lleguen a dorarse), posteriormente sumamos el perejil y la guindilla. Posteriormente incorporamos la harina y movemos con una cuchara de madera hasta que se mezcle bien y sin grumos, un par de minutos serán suficientes.

Sin dejar de mover vamos añadiendo el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol sin dejar de mover, posteriormente ponemos el caldo a la mezcla. Sumamos las almejas, el pescado y los guisantes, manteniendo en el fuego unos 10 minutos. Probamos la sal y comprobamos que nuestras amigas se han abierto. Por último añadimos los espárragos un minuto para que cojan temperatura. Adorna con perejil fresco y finamente cortado para que realce el color del plato.

Consejo:
En mi caso me gusta que el pescado esté sellado previamente en la plancha, lo que le aporta un sabor diferente y no intercambia tanto los jugos con el resto del plato, de igual modo suelo cocer ligeramente al vapor los guisantes, añadiéndolos al plato justo antes de la presentación.