Solomillo, el rey de los cortes con boletus, Idiazábal y cebollino

Forma de elaboraborar y reconocer un solomillo.

Solomillo con boletus y Crujiente de idiazabal
Solomillo con boletus y Crujiente de idiazabal

Solomillo con boletusSi hay una pieza del vacuno que deba ser escrita con mayúsculas es precisamente ésta, el Solomillo. Una carne magra y sumamente jugosa, ligeramente veteada y separada de cualquier resquicio de grasa.

Solomillo, la carne más noble de la ternera. Corte, clase, calidad e identificación de un buen solomillo, además de una receta sencilla y trucos para degustar un buen plato para los amantes de la buena gastronomía.

Este corte siempre tiene un apellido o dos, que responde a la raza de la que procede y la edad del bicho; aunque desde mi punto de vista, el segundo nombre de esta pieza debería ser la identificación de la localización del solomillo, ya que no es lo mismo la punta que la cabecera (de quoi tu parles?), luego ahondaremos en este asunto. La pregunta que más me hacen cuando hablas de carne es la diferencia entre cebón, ternera, vaca vieja,… si os parece comencemos por esta pequeña aclaración que seguro os resulta más sencilla que la física cuántica.

Procedencia del solomillo según la edad del animal

Tipos de carne en función de la edad, sexo y funciónTernera de leche: que es el equivalente al cordero lechal, el animal, macho o hembra es menor de 8 meses y su alimentación es exclusivamente láctea lo que implica que su carne es sumamente tierna y suave, blanquecina de tonalidad o rosada como nuestra cara a las 6:00 en invierno.

Ternera: la más consumida en España en cantidad, y la más económica. No se hace distinción de sexo, de edad comprendida entre los 8 meses y el año, es muy similar a la de leche, pero su dieta incluye otros añadidos lo que hace que su sabor sea un poco más pronunciado, si bien sigue siendo a la vista carne rosada.

Añojo: Como en los casos anteriores el sexo del animal no es importante, los especímenes tienen entre un año y dos años de edad por lo que el sabor del aporte lácteo ya no está presente, la carne tiene mayor sabor aunque la textura es blanda, hay poco aporte de grasa y el color se torna más rojizo.

Novillo: Macho y hembra de dos a cuatro años, la tonalidad de las piezas es un rojo intenso, muy sabrosa aunque su textura es fuerte, hay que ser cuidadoso con el tipo de pieza que se quiere y cuidar los tiempos de preparación para obtener buen resultado.

Punto del solomillo poco hechoCebón: Aquí sí influye el sexo, pues se trata de un macho castrado con menos de 4 años, consiguiendo una carne de gran sabor, textura fuerte y de intenso color rojo, de todas las carnes anteriores es sin duda la más sabrosa (se les castra entre los 6-9 meses dependiendo de la raza). Su mejor característica es la jugosidad consecuencia de la grasa intermuscular.

Buey: El hermano mayor del cebón, macho castrado mayor de 4 años es sin duda la carne con mayor sabor de todas aunque es menos tierna, con más grasa e intensidad, excepcionalmente se puede encontrar en algunos restaurantes carne de tiro, a un precio no apto para bolsillos corrientes.

Vaca o vaca vieja: Se trata de la hembra mayor de 48 meses, no resulta tan jugosa como la del buey y generalmente son animales que se han dedicado a producir leche (se retiran de su labor inicial y se ceban durante meses), cuando no son tan productivas se destinan a carne, es bastante dura, sabor fuerte y menos jugosa sin duda que la del castrado. Sin embargo existen algunas de excepcional sabor y textura, son las llamadas vacas machorras, son hembras castradas y que no han sido fecundadas, cuidadas y cebadas para aprovechar exclusivamente la carne (muy similar a la del buey).

La raza del solomillo para otra ocasión

Solomillo de cebónDe las razas hablaremos en otro post pues hay muchas y cada una tiene sus propias características, algunas típicas de aquí como la famosa rubia gallega, oscura morucha, la gris bruna, la jugosa avileña, la imponente asturiana de los Valles,… otras más internacionales como la pequeña black angus o la más glamourosa carne de Wagyū (Kobe).

Partes del Solomillo

Partes del solomilloNo todo el solomillo es igual, de esta pieza de unos 50 cm (dependiendo de la edad y raza) se identifican tres partes, todas ellas con nombres gabachos que dan mayor lustre si cabe:

Chateaubriand: la parte más ancha, que podríamos identificar con cabeza, filetes muy gruesos.

Tournedó: la pieza central que de hecho da nombre a algunos platos como el “Tournedó rossini”

Filet mignon: la punta o cola del solomillo, más delgada que el resto y desde mi punto de vista la más sabrosa y agradable de todas las piezas.

Vamos con un ejemplo de receta con solomillo, si no llega el bolsillo tenéis dos opciones, utilizar “falso solomillo” o bien “entrécula o pito“, este último es de sabor más fuerte y oscuro parecido a la carne de buey. Consultar con vuestro carnicero.

Solomillo con boletus y crujiente de queso idiazabal

Ingredientes para 4 personas

  • 1 kg de solomillo de cebón
  • 1 kg de boletus edulis
  • 250 g de queso Idiazábal
  • 25 cl de Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 1 ramillete de cebollino

Elaboración de un solomillo, un crujiente y un infusionado

Solomillo con boletusComencemos por realizar en aceite infusionado de “ciboule” esta agradable cebolla de hoja, que nos aportará un agradable sabor y colorido como base del plato. Introducimos en vaso alto el ramillete y el aceite ligeramente caliente (no debe superar los 50º, vamos que si introduces el dedo no te lo vas a freír), con la ayuda de una batidora trituramos un minuto, pasamos por una estameña (tela fina para colar), si no dispones de ella utiliza el colador más fino que tengas y reservamos.

Solomillo con queso IdiazábalPasamos a los hongos, que debemos limpiar pulcramente con ayuda de un cuchillo y un trapo, si puedes evitar el uso del agua mejor, pero no voy a ser purista, la cuestión es que no dejes tierra y no queden húmedos. Echa un chorro de AOVE en la sartén, no te excedas, la idea es hacerlos a la plancha no freírlos y dale fuerza al fuego, cuando el metal esté muy caliente echa los boletus troceados en cubos de aproximadamente 1 cm, y mueve para que no se pegue, haciéndolos por todos los lados por igual, un toque de sal y retira al cabo de un par de minutos (si los echas cuando el aceite no esté caliente comenzarán a perder agua y la textura será gelatinosa en vez de tersa), reserva.

Solomillo con boletus y queso IdiazábalVamos con el solomillo, yo sacaría una o dos horas antes la carne de la nevera y la dejaría cubierta, cortamos en 4 filetes de aproximadamente 2,5 a 3 cm cada uno que debemos untar con un poco de AOVE.

Poner la plancha o la sartén a máxima potencia y cuando tenga suficiente temperatura añadir los filetes (no poner más de dos, pues la temperatura bajaría de golpe y se cocerían), no debemos mover la carne una vez en la plancha, con 30 segundos debería ser suficiente para sellar la pieza por cada lado si deseamos terminarla en el horno (para sacar todos los platos a la vez y con un toque de calor).

La sal la pondremos al final para evitar que pierda jugos durante la preparación, sal gorda o Maldón funcionan bien.

Crujiente de queso Idiazábal sobre solomilloEl crujiente de idiazabal es bastante sencillo, ponemos sobre una sartén un papel sulfurizado (el de horno), y sobre él rallamos el queso, ponemos al fuego con intensidad baja y esperamos a que se derrita sin que se tueste, sacamos y metemos a la nevera, sacamos y cortamos con la forma deseada.

Ahora toca el paso del horno, mi consejo es utilizar platos que aguanten bien el calor del horno que precalentaremos a 180º, emplatamos con la ayuda de un molde los boletus y sobre ellos el solomillo, metemos en el horno entre 3 y 7 minutos (poco o muy hecho, según gustos), sacamos, ponemos el aceite de cebollino para decorar, unas gotas sobre la pieza de carne y tumbamos el crujiente sobre el plato, ya lo tenemos.

Boletus edulis en la receta de solomilloSi deseáis hacerlo en la plancha, los tiempos varían en función del tamaño del corte y la potencia de la plancha, aquí van tiempos para que os orientéis teniendo en cuenta un corte de 3 cm con la pieza a temperatura ambiente por cada lado:

  • Poco hecho : 1-2 minutos
  • Al punto: 3-4 minutos
  • Hecho: 5-6 minutos
  • Muy hecho: 7-8 minutos
  • Chamuscado o pasado de rosca: 9 al infinito.
Recordad que cada raza y edad del animal determinan el grado de agua y de concentración por lo que los tiempos pueden variar mucho.
Acerca de Jorge Hernández Alonso 12 Articles
Fundador del blog de gastronomía http://koketo.es Cocinero profesional y asesor gastronómico de varios restaurantes de Madrid: El bogavante de Almirante, La Senda de Xiquena, El Pepinillo de Barquillo y Las Dos Castillas.

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