Potaje sacro. Vigila al pote, cuaresma y azote

Potaje. No hay duda de que el origen de este plato está intrínsecamente arraigado en las tradicionales vigilias cristianas que prohibían comer carne los viernes de los cuarenta días anteriores a Semana Santa, “Cuaresma”.

Etimológicamente la palabra potaje proviene del francés “potage” que simple y llanamente significa “sopa”, y deriva a su vez de pote, o “pot“, es decir, el guiso que se está haciendo en la pota, cacerola, caldero, cazuela, o “el recipiente”. Por tanto, si a la cacerola se le añaden los alimentos permitidos por la iglesia en tiempo de abstinencia carnal y se acude a los más celestiales de los ingredientes por su aporte nutritivo y disponibilidad (garbanzos y bacalao), tenemos la génesis de esta receta.

Su elaboración es oriunda de Madrid, con siglos de tradición y cuyo nombre completo sería “Potaje de Bacalao con Garbanzos y Espinacas“, muy largo y poco publicitario, por ello, se le suele dar el apodo de “potaje de vigilia” o el nickname “potaje de cuaresma”.

Es considerado junto con las torrijas (ver receta) las recetas TopTen de la gastronomía semanasantera, así que ambas juntas son una buena combinación. Ahora es un plato que se empieza a elaborar 48 horas antes de su ingesta pues exige desalado del bacalao, y remojo de la legumbre con nariz de pico.

Ingredientes para 4 personas o más (siempre es bueno que sobre):

• 300 gr de garbanzos
• 300 gr de bacalao desmigado
• 300 gr de espinacas frescas
• 2 cebollas 140 gramos
• 4 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 tomate maduro
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• 1 cucharada de harina
• Sal

Elaboración del “Pot”:

[48 horas antes, Koketo, Madrid]
Lo primero que tenemos que hacer es desalar el bacalao, si no nos sigues o si te has incorporado tarde te recomiendo la lectura de este post que te da las claves de cómo desalar el bacalao y su divertido origen [Ver artículo]

[12 horas antes, Koketo, Madrid]
Metemos los garbanzos en remojo.

[En la actualidad, Koketo, Madrid]
Momento de cocinar, quitamos el agua del remojo de la legumbre y escurrimos. Acto y seguido los introducimos en una cacerola con un litro de agua aproximadamente (los cubrirán). Pelamos una de las cebollas y la partimos por la mitad, chascamos un par de ajos con su piel y la retiramos, añadimos ambos a la cacerola a fuego medio vigilando que siempre tengan agua de sobra (un par de dedos).

Es el momento de realizar el sofrito mientras los garbanzos comienzan a sentir el cariñoso calor de la lumbre. Picamos lo más fino que seamos capaces, la otra cebolla y los dientes de ajo restantes y los echamos sobre una sartén bañada en AOVE, junto con la hoja de laurel. Cuando la verdura esté bien pochada, añadimos el tomate que previamente habremos pelado y quitado la simiente, cortado en concasse. Sumamos pues al sofrito el tomate y por supuesto el pimentón para que todo coja color y dejamos en la sartén 10 minutos para que la mezcla esté bien frita y evapore el agua sobrante.

Pasada una hora y media (dependiendo del tipo de garbanzo, los hay que necesitan más tiempo que cariño) o más bien, cuando los garbanzos estén tiernos retira las verduras que los acompañaban (cebolla y el ajo) añadimos el sofrito y las espinacas removiendo.

Es el momento de llamar al último invitado “el bacalao” que insertaremos en la olla y bajaremos el juego. ¡OJO!, la mezcla final de estos ingredientes debe hacerse con sumo cuidado (pues si se usa la cuchara con fuerza el bacalao se desmigará demasiado). Mantendremos el fuego medio unos 5 minutos hasta que el bacalao y las espinacas aporten sus sabores al resto de convecinos. Probamos y rectificamos de sal.

!Feliz Semana Santa!