Desalar bacalao es cuestión de horas, días y agua fría

Os dejo dos métodos para desalar bacalao. El primero lleva un proceso de hidratación y luego desalado, mientras que el segundo es simplemente desalado. Como es obvio si tenéis tiempo el primero os asegura un mejor resultado, pero claro no siempre disponemos de una semana para preparar una receta.

MÉTODO 1: HIDRATACIÓN Y DESALADO DEL BACALAO

1. Sin lavarlo colocar en una fuente  con abundante agua y con la piel hacia arriba.
2. Meterlo en la nevera 12 horas si es bacalao desmigado o menos de 1,5 cm de grosor, 24 horas si tiene menos de tres centímetros y 48 horas si tiene más. No debemos cambiar el agua en todo este espacio.
3. Los pasos anteriores consiguen hidratarlo, pero no desalarlo.
4. Cambia el agua por agua fría nueva con cuidado de no lastimar la piel o la carne. Siguiendo las indicaciones que adjunto:
   1. Fino: de 0,5 a 1,5 cm de grosor 24 horas realizando cambios de agua cada 12 horas.
   2. Medio: de 1,5 a 3 cm de grosor 48 horas cambios de agua cada 12 horas.
   3. Grueso: de 3 cm en adelante 72 horas cambios de agua cada 12 horas.

MÉTODO 2: DESALAR BACALAO

72 horas antes del inicio del plato debemos comenzar a desalar el bacalao.

1. Limpiar con abundante agua la bacalada salada, pero que el líquido no caiga con fuerza sobre la pieza para evitar dañarla, retirando la mayor parte de la sal adherida al exterior.
2. Sumergir con la parte de la piel hacia arriba en agua fría con el doble de agua para que cubra bien todo el pescado.
3. Meter la pieza con el agua dentro de la nevera para evitar que se estropee.
4. Cambiar el agua cada 12 horas, lo que supone dos veces al día, no importa excederse en los cambios, ya que el punto de sal se puede rectificar si es por defecto, lo que no tiene remedio es que quede salado, arruina el plato.
5. El proceso ha de realizarse 6 veces.
6. Antes de utilizar el bacalao, escurrir y secarlo con cuidado de no dañar la piel o separar las lascas.

ALGUNOS CONSEJOS PARA DESALAR BACALAO

El agua debe estar bien fría, si utilizamos agua caliente para reducir el tiempo el pescado se abrirá y quedaran espacios entre las lascas.

Así que cuanto más frío más terso.

Por esta razón algunas personas introducen cubitos de hielo para bajar la temperatura.

Es importante que una vez se inicie el proceso de desalado la temperatura sea inferior a 6 º C, si es mayor la carne puede estropearse e incluso llegar a fermentar.

Por tanto nunca hagáis caso de sistemas de desalar bacalao a temperatura ambiente. Utiliza la nevera.

En ocasiones el sistema de salado no es el artesanal y los fabricante inyectan salmuera dentro de la carne.

Esto ocasiona que el tiempo necesario para desalar sea muy superior.

Esto no es una buena práctica y mi consejo es que no confíes en este tipo de proveedores.

Pero si aún así lo sigues comprando tienes dos opciones, aumentar los días y cambios de agua o bien utilizar un último cambio pero sustituyendo el agua por leche.

Si es la primera vez que compras una pieza en una tienda, asegúrate del punto de sal antes de su preparación (ya que después no tiene arreglo), probando un pequeño trozo en crudo lo más cercano posible a la piel.

Las porciones de bacalao sean tacos, lomos o cola deben ser del mismo grosor para igualar el punto de sal en el proceso. Si son diferentes, es mejor separarlas en distintos recipientes.