Teriyaki es un método de cocción de la cocina japonesa. Aunque la salsa resulta tan deliciosa que se ha apropiado del nombre y su fama. Representa la perfecta combinación de sabores: dulce, salado y umami. Es un término nipón que deriva del vocable “teri” que significa “barniz” y “yaki”, “parrilla” (aunque suene a nombre de perro), por lo que son platos que se caracterizan por un precioso brillo, color acaramelado y sabor dulzón.

EL TERIYAKI ES UNA TÉCNICA DE COCCIÓN, NO UNA SALSA

La técnica es muy sencilla, se trata de un asado (horno, parrilla o plancha) marinado en la salsa dulce como adobo (soja, sake, mirin y azúcar), se va pintando el pescado, verdura o la carne mientras el calor continúa. Si la salsa se añade al final de la cocción, el plato no se debe llamar teriyaki, que a menudo es lo que ocurre en los restaurantes orientales populosos que no populares.

Siendo puristas, esta salsa no lleva jengibre, ni otros condimentos como aceite de sésamo, frutas. Pero es habitual que se le añadan estos ingredientes para darle un toque más fresco a la receta (acercándose peligrosamente a la salsa bulgogi de origen coreano y no queremos entrar en un nuevo conflicto entre el archipiélago y la península, recordemos la confrontación por el kimuchi).

El teriyaki es inequívocamente uno de los métodos de cocción de la cocina japonesa, como lo es el “yakitori”. Los dos métodos comparten un denominador común: el “yaki”, es decir, la parrilla pero el yakitori o kushiyaki hace referencia a que el ingrediente principal es ensartado en madera, o sencillamente una brocheta.

CADA MAESTRILLO TIENE SU LIBRILLO, CADA ITAMAE TIENE SU TERIYAKI

Mi buen amigo chino Bole (mi itamae* en cocina oriental), gran jefe de cocina y estupenda persona, me enseño con sumo cariño su receta, que comparto con vosotros acompañado del mismo sentimiento de amistad.

INGREDIENTES PARA EL TERIYAKI DE PANCETA IBÉRICA

• 1 kg de panceta ibérica fresca en una sola porción
• 100 ml de sake
• 100 ml de salsa de soja fermentada de forma natural
• 15 ml de mirin
• 15 ml de azúcar moreno
• 7 g de fécula de maíz disuelta en la misma proporción de agua (opcional)

La fécula nos ayuda a espesar la salsa. Mi consejo es no ponerla y prolongar el tiempo bajo el calor, esperando a que los líquidos consuman y adquieran la textura deseada.

ELABORACIÓN DEL TERIYAKI DE PANCETA IBÉRICA

Hay que comenzar a trabajar entre 6 y 12 horas antes para obtener el mejor resultado. Ponemos a fuego medio una cacerola de bordes anchos, con todos los ingredientes. Removemos para que se disuelva el azúcar con una cuchara de madera. Una vez rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos hasta que reduzca 5-10 minutos. Dependiendo de cómo nos guste de espesa la salsa. (Si no usáis espesante el tiempo será mucho mayor, teniendo especial cuidado a que no se queme por la presencia de los azúcares en la mezcla).

Apagamos el fuego para que repose, es conveniente colar la salsa en un chino y dejamos enfriar hasta temperatura ambiente.

Colocamos la carne en una bandeja similar al tamaño de la pieza de la panceta. Si es mayor no podremos cubrir todo con la salsa. Añadimos la salsa hasta cubrir. Tapamos con papel film y reservamos unas 6 a 12 horas para que macere.

Ponemos el horno a calentar a unos 150º. Untamos la panceta con la salsa.  Lo ideal es utilizar una brocha que nos permita pincelar toda la superficie con la salsateriyaki. Proceso que tendremos que repetir cada 15 minutos y cambiando de lado la panceta para que el asado sea uniforme, esta operación nos llevará unas tres horas.

Concluido el asado podemos hacer porciones de aproximadamente 1 cm de grosor. Serán ideales para acompañar un caldo shiitake dashi y realizar un buen ramen, o simplemente con un poco de sushi-messi de acompañamiento.

Me despido con una de las frases que siempre me dice Bole en nuestras conversaciones por teléfono:

“todo bien, pero no muy bien y un poco mal pero no muy mal