Tatarea y tintinea mi dulce Tarta Tatin

Dulce postre creado por la Señorita Stéphani Tatin que consiste en una evolución de la tarta de manzana clásica.

Tatarea y tintinea mi dulce Tarta Tatin

Tatarea y tintinea mi dulce Tarta Tatin

Tarta Tatin Koketo

Tarta Tatin o Tarte Tatin tiene ese rítmico nombre que retimbrea en nuestros oídos y embriaga nuestras papilas al final de una comida perfecta.

Dulce postre creado por la Señorita Stéphani Tatin que consiste en una evolución de la tarta de manzana clásica pero con la técnica de cocción “invertida”, lo que supone que el orden de los factores altera notablemente el producto, por lo menos en lo que de cocina hablamos, de álgebra y otros menesteres dejaremos a los entendidos que postulen sus leyes y teoremas en otra sala.

 

EL DUDOSO ORIGEN DE LA TARTA TATIN

Tarta Tatin KoketoLa leyenda popular sobre la génesis de este postre es cuanto menos curiosa. El Hotel Tatin de Jean fue heredado por sus hijas Stéphani y Caroline (allá en el siglo equis, palito, equis en la bella zona de La Solgne, Francia). La primera se dedicada a las labores de chef ejecutiva y la segunda de las gestiones administrativas. Hasta aquí los datos contrastables, pero lo que narro seguidamente es todo producto de la imaginación o no tanto.

Un servicio complicado con exceso de comandas por doquier, con el estrés habitual que se vive en los fogones y el ajetreo de las demandas de una sala repleta hicieron olvidar a esta refutada cocinera colocar la masa bajo la manzana caramelizada, es decir, que hizo el interior del pastel dulce, sin base y tras ser consciente del despiste,  decidió con agilidad mental y cierto ingenio basado en su experiencia (lo que en España se suele considerar la típica ñapa) solventar la incidencia colocando la masa encima de la manzana caramelizada.

Otra versión similar a ésta es que recordó poner la masa. Pero pasó por alto la manzana con el azúcar y la mantequilla en el fuego. Más allá de lo aconsejable, y cual fontanero hizo un apaño.

Tarta Tatin Koketo

LAS RAZONES DE PESO QUE CONTRADICEN ESTA VERSIÓN POPULAR DE LA TARTA TATIN

Tarta Tatin KoketoEn la actualidad no existen restaurantes de cierta categoría que entre su equipamiento no encontremos un horno o varios con valores de entre 3.000 y 24.000 Euros (no es de extrañar que los asados no sepan igual en casa, ¿no crees?). En el siglo XIX no era ni frecuente, ni necesario, este hecho implica que las tartas, pasteles y otras gulusmerías se realizaban mediante otras técnicas.

Una de las habituales era la elaboración de tartas invertidas típicas de la zona (algo que parece ser obviado en estas leyendas). Se colocaba una cazuela sobre las ascuas del fogón. Con lo que la masa quedaba crujiente en la parte inferior por la caramelización de los azúcares sobre la base. En la parte superior se colocaban las frutas. Se tapaba y sobre esta tapa se colocaban más ascuas para que el calor permitiera cocinar la parte superior del plato. Podemos pues considerar a la tarta Tatin como una evolución de la tarte solognote. Forma tradicional de preparación de la localidad francesa Sologne.

Tarta Tatin Koketo
¿HABÍA HORNO, ESTABA ESTROPEADO O FUE UN DESPISTE?

Tarta Tatin Koketo

No puedo asegurar que en el Hotel Tatin, o en el restaurante Maxim´s (local que contribuyó notablemente a extender la fama de la tarta Tatin y en el que  trabajaron posteriormente las hermanas o sólo sus recetas) hubiera horno o estuviera off, pero Stéphani era una profesional pasional y formada en la escuela Le Cordon Bleu, por lo que es de suponer que esta receta es fruto del conocimiento, el esfuerzo y el trabajo diario, y no del despiste.

Ya se sabe que el ser humano es más de atribuir los éxitos ajenos a los golpes de suerte y los fracasos a la falta de conocimiento, no tanto si estos nos ocurren a nosotros (“he aprobado versus me han suspendido”). ¿Esto tiene más indicios de ser real?, o fue la fortuna, el descuido o la incompetencia.

LA HISTORIA DE UN ROBO INDUSTRIAL PERPETRADO ENTRE FLORES

Tarta Tatin Koketo

Como os he adelantado el restaurante parisino Maxim´s, aún abierto en la actualidad, fue un protagonista fundamental en la propaganda de este plato representante de la cocina gabacha. Ésta es la fantástica (de fantasmagórica por su grado de ficción y pensamiento elevado, no de representación ideal de una historia pasada) de cómo llego la tarta Tatin a su carta de postres:

Tarta Tatin Koketo

Tan sencilla como inverosímil, el propietario y presunto delincuente Louis Vaudable perpetró un robo industrial a la altura del Dioni. Se apropió de la receta saltándose los derechos de autor.

Según cuenta la leyenda ante la negativa de las “sisters” a facilitarles cualquier información sobre el plato que había degustado, se hizo pasar por jardinero años más tarde, para llevar a cabo el “hurto perfecto”. Le pillaron y fue despedido del hotel, pues sus habilidades hacia los vegetales eran nulas, no mantenían con vida ni a los potos, “un plan con ciertas lagunillas”.

Se apropió de la receta como finiquito, no le hizo falta abogado laboralista. Veracidad aparte, lo que es innegable es que es a este local al que se le atribuye la fama de la tarta, aunque lleve el nombre de las hermanísimas.

INGREDIENTES PARA ELABORAR LA TARTA TATIN

Relleno:

  • 1,5 kg de manzana
  • 75 gramos de mantequilla
  • 200 g de azúcar

Masa:

  • 250 g de harina de repostería
  • 150 g de mantequilla
  • 50 ml de leche
  • La yema de un huevo mediano
  • 15 g de azúcar glas
  • 5 g de sal (lo que viene siendo una pizca)
PREPARACIÓN DE LA TARTA TATIN

Tarta Tatin Koketo

Comencemos por la elaboración de la masa, ya que tiene bastante tiempo de reposo. Nos permitirá realizar otras labores mientras descansa. Ponemos en un bol amplio la harina y la mantequilla que tenemos que cortar en dados. Con la ayuda de nuestras manos trabajamos la mezcla hasta conseguir una textura que recuerda a la arena, señal de que la mantequilla ha sido absorbida.

Hacemos un hueco en la masa, como si esculpiéramos un volcán, y en su interior vertemos la yema de huevo, la leche, la sal y el azúcar. Procedemos a mezclar de forma manual la masa hasta conseguir una textura homogénea y suave. La envolvemos con papel film o un paño y la introducimos en un entorno frío aproximadamente 60 minutos.

Vamos con la fruta. Pelamos y descorazonamos las manzanas, es bueno tener un recipiente cerca con agua fría y el zumo de un limón, lo que impedirá la oxidación mientras trabajamos con ellas.

Tarta Tatin Koketo

Precalentamos el horno a 200º Celsius, que alguno ya hizo de las suyas replicando una de las recetas utilizando Fahrenheit, el resultado fue de todo menos apetecible. Cuando alcance la temperatura es el momento de ponernos a trabajar.

UN MOLDE PARA GOBERNAR EL HORNO

Preparamos un molde para horno sobre el que colocamos el azúcar y la mantequilla para realizar el caramelo y mezclamos con ayuda del calor (dentro del horno que bajaremos a 180º o sobre un fuego de gas) para que se diluya de forma uniforme con 15 minutos será suficiente (debe tener un color marrón pero no negro).

Sacamos del horno y sobre esta mezcla colocamos de forma circular las manzanas cortadas en ocho gajos cada una y volvemos a poner al calor otros 15 minutos. Retiramos de la fuente de calor y esperamos a que se atempere (entre 10 y 15 minutos).

CON LA MANO EN LA MASA

Tarta Tatin Koketo

Ahora preparamos la masa con la ayuda de un rodillo y harina. Cuando tengamos extendida y de un tamaño mayor que el molde colocamos sobre las manzanas e introducimos el sobrante de los bordes hacia el interior del molde, cubriendo toda la tarta (por eso se llama invertida), de tal forma que cuando la desmoldemos y le demos la vuelta sirva de contención. Toca esperar entre 15-25 minutos a que la masa se dore.

Sácala del horno y deja enfriar, pues ha llegado “el momento de la verdad”. Tenemos que desmoldarla y darle la vuelta, para que todo quede en orden. No debemos hacerlo ni en caliente, ni demasiado frío. Sería misión imposible (con el calor se disiparán los gajos por la bandeja y con demasiado frío los trozos de fruta se quedarán pegados al molde).

Hay quien prefiere realizar la primera parte de la receta en fuego de gas o eléctrica, para controlar mejor el caramelo. Claro está que el recipiente que deberemos utilizar tendrá que ser apto para el horno.

Dejamos aquí la receta de la tarta Tatin que tiene tanta historia y fábula detrás como éxito cuando la degustamos. Dulces días, tardes o noches (táchese lo que proceda).

Acerca de Jorge Hernández Alonso 7 Articles
Fundador del blog de gastronomía http://koketo.es Cocinero profesional y asesor gastronómico de varios restaurantes de Madrid: El bogavante de Almirante, La Senda de Xiquena, El Pepinillo de Barquillo y Las Dos Castillas.

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