Salsa verde en un plato con rape: la bella y la bestia

Elaboración de una salsa clásica de la gastronomía española

Salsa Verde Chef Koketo
Salsa Verde Chef Koketo

Salsa verde en un plato con rape: la bella y la bestia

Ingredientes para la receta clásica de salsa verde

  • 50 g de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 15 g de harina
  • 1 diente de ajo
  • 1 ramillete de perejil
  • 25 cl de caldo de pescado
  • 25 cl de vino blanco
  • sal y pimienta al gusto
  • 1/2 guindilla (opcional)
Si las medidas las tomáis en cucharas y vasos os dejo el artículo para que os sea fácil la conversión: [Medidas en la cocina]

Elaboración clásica de salsa verde

Almejas en salsa verde con plancton
Salsa verde con plancton
Esta salsa básica es una receta típica y clásica de la costa cantábrica. Elaboración y curiosidades de la salsa verde.

Lo primero que debemos hacer es picar los ajos y el perejil, prescindiendo de los tallos, la hierba ha de ser fresca (tiesa y de intenso color verde) y reservamos.

En una cazuela de barro, cazuela o sartén ponemos al fuego, cuando esté caliente añadimos el ajo y la guindilla hasta que baile (no ha de tostarse), en ese momento sumamos la harina, removemos con un cucharón de madera, añadiendo progresivamente y sin dejar de mezclar el caldo de pescado, el vino y finalmente el perejil. Rectificamos de sal y dejamos a fuego fuerte 10 minutos sin dejar de remover para obtener una salsa homogénea y ligeramente densa, claro está, podéis añadir más caldo si se desea más líquida o a la inversa, lo que no os recomiendo es dejar más tiempo la salsa al fuego pues los colores se apagarán y tornaran oscuros.

Ingredientes para la receta RAPE en salsa verde (4 per.)

  • 1 rape de 2,5 kg
  • 1 ramillete de perejil
  • 2 dientes de ajo
  • 50 g de cebolla
  • 25 cl de vino blanco (seco no dulce)
  • 25 cl de caldo de pescado
  • 250 g de almejas
  • 100 g de guisantes tiernos (opcional)
  • 100 g de espárragos blancos (opcional)
  • 15 g de harina
  • 80 ml de aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • 1/2 guindilla (opcional)
Si las medidas las tomáis en cucharas y vasos os dejo el artículo para que os sea fácil la conversión: [Medidas en la cocina]

Elaboración del rape (la bestia) en salsa verde

Rape en salsa verdeLimpiamos bien el pescado, con la cabeza y la espina hacemos un caldo, con tres litros de agua, puerro (sólo la parte blanca), una zanahoria y media cebolla, 15 minutos desde que comience a hervir (no debemos mantenerlo más).

Troceamos la carne del pez (uno o dos trozos grandes por persona) y salamos dejando reposar unos 10 minutos.

Picando en brunoise la cebolla, los dientes de ajo y el perejil. Ponemos el AOVE en una cazuela alta a calentar y sofreímos la cebolla y el ajo (sin que lleguen a dorarse), posteriormente sumamos el perejil y la guindilla. Posteriormente incorporamos la harina y movemos con una cuchara de madera hasta que se mezcle bien y sin grumos, un par de minutos serán suficientes.

Rape en salsa verdeSin dejar de mover vamos añadiendo el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol sin dejar de mover, posteriormente ponemos el caldo a la mezcla. Sumamos las almejas, el pescado y los guisantes, manteniendo en el fuego unos 10 minutos. Probamos la sal y comprobamos que nuestras amigas se han abierto. Por último añadimos los espárragos un minuto para que cojan temperatura. Adorna con perejil fresco y finamente cortado para que realce el color del plato.

Consejo:
En mi caso me gusta que el pescado esté sellado previamente en la plancha, lo que le aporta un sabor diferente y no intercambia tanto los jugos con el resto del plato, de igual modo suelo cocer ligeramente al vapor los guisantes, añadiéndolos al plato justo antes de la presentación.
Acerca de Jorge Hernández Alonso 7 Articles
Fundador del blog de gastronomía http://koketo.es Cocinero profesional y asesor gastronómico de varios restaurantes de Madrid: El bogavante de Almirante, La Senda de Xiquena, El Pepinillo de Barquillo y Las Dos Castillas.

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